PAS DE QUOI EN FAIRE UN FROMAGE…

Le pourquoi ?

C’est au cours d’un repas dans un bon restaurant que j’ai surpris à mon grand étonnement cette discussion qui émanait du chariot des fromages….je vais vous en dévoiler la teneur…Car comment reconnaître les grands des petits ?

Le Brie parmi les plus anciens vantait le mérite des dieux du fromage…a ce stade il est utile de préciser que ce fromage n’a rien à voir avec la glace…si chère à nos assureurs et d’ailleurs voici la famille

• Brie de Meaux AOP, Île-de-France
• Brie de Melun AOP, Île-de-France
• Brie de Montereau, Île-de-France
• Brie de Nangis, Île-de-France
• Brie de Provins, Île-de-France
• Brie noir, Île-de-France
• Brie fermier, Île-de-France
• Brie de Melun bleu
• Brie petit moulé
• Brie laitier
• Brie truffé
• Coulommiers, Île-de-France
• Brie Mont Bebour, Réunion

Nous descendons de la vache sacrée disait ce quart de Brie tandis que les autres c’est soit la chèvre de monsieur Martin soit la brebis pardi ! Nous venons au monde par les soins d’une machine car nous sommes sous forme liquide….on regrette le bon vieux temps ou le travail était fait à la main…le progrès n’a pas que du bon…les mains du fermier ou de la fermière c’était autre chose !

La production toujours plus et plus vite …

Le Brie s’adressant au camembert lui dit : tu sais que sans nous tu n’existerais pas ? Et oui le camembert est un descendant du Brie.. Selon la légende, historiquement peu crédible6, le camembert de Normandie a été mis au point en 1791 par une fermière de Camembert, Marie Harel (née Fontaine), avec les conseils avisés d’un prêtre réfractaire (Charles Jean Bonvoust, religieux bénédictin, prieur de Roiville), originaire de la Brie, réfugié chez elle dans sa ferme de Beaumoncel… C’est alors que la tomme de chèvre déclara : arrêtez de refaire l’histoire nous existons depuis des millénaires ! Il suffisait de conserver notre lait pour qu’il se transformât avec adjonction de quelque chose….Béééé dit la tomme vous maitrisez mon orthographe ? Je suis au trois dieux …., vache, chèvre, brebis pas de problème de religion…pour nous !

• Tomme avec deux M

Dans le domaine du fromages, tomme et tome sont synonymes. En Savoie, notamment, tomme est le nom générique qui désigne des fromages en forme de disque. On dit qu’il en existe autant que de vallées savoyardes ! Pourtant, la tomme de Savoie IGP prend deux M, alors que la tome des Bauges AOP, elle aussi savoyarde, n’en a qu’un. En réalité, la grande majorité des tommes s’écrivent avec deux M, et seules quelques exceptions n’en ont qu’un (la plus célèbre est la tome des Bauges, mais c’est aussi le cas de la tome de la Brigue, de la tome de la Vésubie, de la tome des neiges La Mémée ou encore de la tome d’Arles).

• Tome avec un M

Dans Balade au pays des fromages de Jean Froc (éd. Quae) et le Grand Larousse gastronomique, il est indiqué que la racine toma, d’origine prélatine, signifie « tomer », c’est-à-dire former le caillé. Quant au cahier des charges de la tome des Bauges, il indique que « le mot tome ou tomme aurait pour origine le terme toma, qui signifie en patois savoyard fromage fabriqué dans les alpages ». Quelle qu’elle soit, l’étymologie du mot semble ainsi plaider pour le M en solo et donc les vieux patois régionaux, mais l’avantage du doublon, c’est qu’il permet de distinguer la tomme fromagère du tome livresque et masculin (ceci étant, quand on lit « tome des Bauges », on se doute bien qu’il ne s’agit pas de la suite de Harry Potter !).

C’est alors que l’emmental de sa voix grave fit son discours :

Des hypothèses placent les origines de la fabrication du fromage aux environs de 8000 av. J.-C., avec la domestication des moutons. Les premiers fromages ont probablement été fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turcs en Asie centrale. Les peaux de bêtes et les organes internes étant dès lors utilisés pour le stockage et le transport des denrées alimentaires, il est probable que le procédé de fabrication du fromage fût découvert accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d’un estomac d’animal, résultant en la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des présures (lactase) dans l’estomac.

Après ces précisions il se cru obligé de décliner ses origines.

Emmental tient son nom de la rivière Emme, qui trouve sa source dans le sud-est du canton de Berne pour se jeter dans l’Aart, après la ville de Soleure en Suisse alémanique. Meule de 80 kg . Ne pas me confondre avec le gruyère…

Le gruyère est un fromage suisse qui tire son nom de la Gruyère, région du canton de Fribourg, d’où il provient originellement. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée, qui a remplacé le 7 mai 2013 l’appellation d’origine contrôlée instaurée le 6 juillet 2001. Sa zone de production s’étend aux cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, à l’arrondissement du Jura bernois, ainsi qu’aux communes de Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Villars-les-Moines, Rüschegg et Schwarzenburg dans le canton de Berne.

On me fabrique depuis le 13 éme siècle il me faut 120 j pour exister puis l’affinage 5 à 18 mois .entière ma meule pèse 40kg….

C’est alors que le reblochon s’interposa la France se sentait dépassée… ! Voici d’où je viens et qui je suis….issu de 4 litres de lait cru contre 2.2 pour le camembert.

L’appellation « reblochon » vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XVIe siècle « pincer de nouveau »2 ou « traire une deuxième fois », ou reblasse, d’un nom donné à une fraude locale4, mais la pratique serait plus ancienne. La tradition veut que les fermiers du massif fassent une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte. Il semble en effet que dès la Renaissance, les fermages, dus en nature, aient été calculés en fonction du volume de lait trait5. Le propriétaire ou son contrôleur vérifiait la traite pour en déduire le nombre de fromages dus par le fermier. Pour réduire sa redevance, celui-ci avait donc intérêt à faire une traite incomplète, qu’il achevait une fois le contrôleur parti4. Ce lait de deuxième traite, peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est donc de meilleure qualité. Je suis l’origine de la niche fiscale…sans avoir à me localiser dans une île….

Au XVIe siècle, on l’appelait aussi « fromage de dévotion » lorsqu’il était offert aux Chartreux de la vallée de Thônes en remerciement de leur bénédiction sur les chalets des paysans2.

Comme vous le voyez je suis un peu le gratin ! On me fait avec du lait concentré de crème !!! Vous ne pouvez pas en dire autant…

C’est alors que le roquefort s’interposa ! Quoi ! Vous n’êtes pas comme

moi ! Je suis une création de la sérendipité….(on m’a fait par accident).

Un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s’occuper

de ses brebis, aurait, en partant à la poursuite d’une belle, oublié dans

une grotte son casse-croûte composé de pain et de caillé de brebis.

N’ayant pu retrouver celle qu’il cherchait, il retourna dans la grotte

quelque temps plus tard et retrouva son morceau de pain et son

caillé recouvert d’une pellicule de moisissure : le Penicillium roqueforti

avait fait son œuvre, transformant le fromage en roquefort. C’est en cherchant l’amour que je suis né certes dans une grotte avec une bonne température mais le résultat est extraordinaire. ! Je suis le Jésus des fromages !

Je fus dégusté par l’Empereur Charlemagne voici l’anecdote. « L’empereur, dans un de ses voyages, descendit à l’improviste et sans être attendu chez un évêque. C’était un vendredi. Le prélat n’avait point de poisson ; et il n’osait d’ailleurs, à cause de l’abstinence du jour, faire servir de la viande au prince. Il lui présenta donc ce qu’il avait chez lui, de la graisse et du fromage. Charles mangea du fromage ; mais, prenant les taches du persillé pour de la pourriture, il avait pris soin auparavant de les enlever avec la pointe de son couteau. L’évêque, qui était debout auprès de la table, ainsi que, la suite du prince, prit la liberté de lui représenter que ce qu’il jetait était le meilleur du fromage. Charles goûta donc du persillé ; il trouva que son hôte avait raison, et le chargea même de lui envoyer, tous les ans, à Aix-la-Chapelle deux caisses de fromages identiques. Celui-ci répondit qu’il était bien en son pouvoir d’envoyer des fromages ; mais qu’il ne l’était pas d’envoyer des persillés, parce que ce n’est qu’en les ouvrant qu’on peut s’assurer si le marchand n’a point trompé. Eh bien, dit l’Empereur, avant de les faire partir, coupez-les par le milieu ; il vous sera aisé de voir s’ils sont tels que je le désire. Vous n’aurez plus ensuite qu’à rapprocher les deux moitiés, en les assujettissant avec une cheville de bois ; puis vous mettrez le tout en caisse. » On me déguste sur la terre entière !

Le persillé c’est moi ! Et vous avez copié pour vous valoriser n’est-ce pas les bleus !!! Il ne s’agissait pas de l’équipe de France d’un sport….

Bleu de je ne sais où ! Persillé d’ici ou de là ….sans moi vous n’existeriez pas …reconnaissais le !… Le bleu se répandit sur la terre je vous renvoie vers internet pour découvrir les 11 pays ou on le produit. Au Canada pas moins de 16 variétés dont le sacrebleu et le rassembleu c’est au Québec naturellement !

La consécration

Notre cohabitation à votre table est donc ancienne et nous avons acquis nos lettres de noblesse c’est pour cela que je vous dresse la liste de notre lien avec la religion…et dans toute la France !

Nos Saints….

• Saint Agur, Haute-Loire, Auvergne
• Saint Albray, Pyrénées Atlantiques
• Saint-algue, Nord
• Saint André, Aveyron, Normandie
• Saint-félicien, Dauphiné ou Ardèche
• Saint-florentin, Yonne, Bourgogne
• Saint-foin, vers Rambouillet, Yvelines, Île-de-France
• Saint-gelais, Poitou, Charentes
• Saint-gildas-des-bois (fromage), Loire-Atlantique, Pays de Loire
• Saint-julien, Haute-Loire, Auvergne
• Saint-just, Dauphiné, Rhône-Alpes
• Saint-laurent, Hautes-Alpes
• Saint-marcellin, Dauphiné
• Saint-Môret, Périgord
• Saint-nectaire, Puy-de-Dôme et Cantal, Auvergne, AOC 1979
• Saint Nicolas, Languedoc, Hérault
• Saint-paulin, Bretagne, Normandie, Maine, Nord-Pas-de-Calais et la Réunion[réf. nécessaire]
• Sainte-maure-de-touraine, Touraine, Centre Val de Loire AOC 1990
• Saint-pierre, Limousin
• Saint-rémy, Vosges, Franche-comté,
• Saint-rémois, Provence
• Saint-siméon, pays briard, Seine-et-Marne, Île-de-France
• Saint-staib, Lyonnais, Rhône
• Saint-winoc, Nord
• San Carlu et San Petrone, Corse

Nos appellations contrôlées ;

Une vedette Trou du Cru, Côte d’Or, Bourgogne

Un fromage à conserver : Fin de siècle, Pays de Bray, Normandie

Holocauste : Fromage de vache brûlé, Pyrénées-Atlantiques

A l’eau de mer : Écume de Wimereux, Pas-de-Calais

Pour les amoureux : Chandamour, Loire Atlantique, Pays de Loire

Celui-là n’est pas de Camaret : Curé nantais,

Pays de la Loire (Pays de Retz)

Ne se tire pas au canon : Boulet de Cassel, Nord…

Pour la couturière : Bouton de culotte, Mâconnais, Bourgogne et

Haut-Beaujolais

Nous sommes plus de 1600 à peupler notre beau pays que

nous partageons avec les humains venez nous découvrir….

Plus de 20 millions de tonnes de fromages sont produites chaque

année, soit près de 655 kilos par seconde. La production de

fromage augmente de 2% par an. Les États-Unis sont le 1er pays producteur mondial second l’Allemagne et nous les troisième. Les Français sont les premiers exportateurs.

En France on consomme 25kg par habitant et par an. Merci les fromages.

Conclusions

Mon but n’est pas de vous transformer en caséologue mais de vous mettre en appétit pour trouver le meilleur allié du fromage je veux parler du vin….mais ce sera pour une autre histoire… !

La prochaine fois que vous mangerez un morceau de ces trésors gastronomiques vous aurez une pensée sur son origine.

In reblochon we trust ( Mon côté local)

Merci Wikipedia pour toutes les informations…

La caséologie, un terme dérivé du latin caseus signifiant fromage, désigne l’art de déguster et d’apprécier les fromages du monde. Tout comme l’œnologie pour le vin, la caséologie invite à une exploration sensorielle riche et nuancée, où chaque fromage raconte l’histoire de son terroir et de ses méthodes de fabrication. Cette discipline émergente valorise la diversité fromagère et encourage les amateurs à affiner leur palais pour savourer pleinement les subtilités de chaque variété. https://www.leblogdelafilledavril.fr

Assemblage des textes par Francis

pour le JPEI Mars 2026